柿の葉すしのご紹介｜柿の葉すし（寿司）「柿千」のあじみ屋

国産の中でも特に良質とされる五島列島西沖産の鯖を厳選。シャリも希少な低農薬栽培の伊賀産コシヒカリを使用しています。全体を柿の葉で包むことによって、鯖の旨みが酢飯になじみ、柿の葉のさわやかな香りとあいまって、美味しさがいっそう引き立ちます。

柿千では、国産の中でも特に良質とされる五島列島西沖で獲れた鯖だけを使用しています。国産鯖は漁獲量が年々減少しており貴重な存在となる中で、鯖すしに最適な素材として選び抜いたのが、五島列島産の鯖です。味はもちろん、脂肪分、身質、いずれの点でも最高の条件を満たした美味しい寒鯖です。

伊賀は米づくりに最適な地。四方を山に囲まれ、昼夜の気温差が大きく、土壌は肥沃、淀川源流の清水に恵まれ、水はけもこの上ありません。柿千では、この伊賀の中でも、特に美味しいお米が穫れる地域の農家さんだけを選び契約を結んでいます。さらに、冬季はミルキークイーンをブレンドし、もっちりした食感に仕上げています。

柿千では、調味料も天然にこだわっています。「千鳥酢」は、京都で250余年の歴史を持つ風味豊かな高級酢。京料理の料亭では欠かせない伝統の逸品です。昼なお薄暗い土壁の蔵で、昔ながらの天然醸造法を用い、長い時間をかけて創られます。その特長は、酸味が旨味に包み込まれているため、ツンと来ず、深くまろやかなこと。柿の葉すしの繊細な味わいを、いっそう引き立ててくれます。

初夏の陽光をたっぷり浴びた柿の葉は、冴えるように鮮やかな緑色。柿千では着色料は一切使用していません。体に悪影響があるだけでなく、柿の葉のすがすがしい香りを楽しめなくなってしまうからです。葉の収穫から塩漬けまで、契約農家と加工場で一貫した指導管理のもと行っています。葉の品質が良いので、保湿力が高まり、みずみずしい魚とお米の柿の葉すしになります。

赤穂の天然塩を使用。陽光降り注ぐ瀬戸内海のミネラルをたっぷり含んだ塩です。天然の旨味成分が豊富に含まれています。

柿の葉すしのバリエーション「梅肉入りさば」に使われているのが、紀州名産の「南高梅」です。地元農家のおばあちゃんの手創り。木になったまま完熟させ、樽に漬け込み天日塩で1か月熟成。漬け終わったら水洗いし、天日に干して漬けます。調味料は天日塩のみで、保存料・着色料等は一切無添加。大粒で皮が薄く、唇のような柔らかさです。（※「梅肉入りさば」は、柿の葉すし(I) 5種20個入でお求め頂けます）。

当社直営の柿の葉すしの館・天川茶寮「柿千」の職人が、さば一尾一尾に心を込めて包丁をふるっています。シャリを炊き、酢を合わせ、ネタと合わせて木型で型押しをし、柿の葉を巻いて、最高級の柿の葉すしへと仕上げ。職人がその日の気温や湿度などに合わせて工夫をこらしています。味と品質にかける柿千のこだわりがここにあります。

柿千の柿の葉すしは、素材の鯖、米はもちろん、柿の葉に至るまで、合成保存料を使用していません。また、化学調味料も用いず、まろやかな旨味のある天然のお酢・塩・砂糖を使用。素材本来の美味しさを引き出すとともに、本当に身体に良いものをご提供することが柿千の使命と心得、日々努めています。

さば好きの方におすすめ。柿千のさばの真髄をご賞味ください。さば10個。1～2人前。杉折箱入。
さばとさけ、人気のコンビネーションをお楽しみいただけます。さば5個、さけ5個。1～2人前。杉折箱入。
さらに、お子様にも人気のあなごをセットしました。さば4個、さけ3個、あなご3個。1～2人前。杉折箱入。
さば好きの方に。柿千のさばの真髄をご賞味ください。さば20個。2～3人前。杉折箱入。
さばとさけ、人気のコンビをお楽しみください。さば10個、さけ10個。2～3人前。杉折箱入。
お子様にも人気のあなごをセット。さば8個、さけ8個、あなご4個。2～3人前。杉折箱入。
たいを加えた人気商品。さば8個、さけ4個、あなご4個、たい4個。2～3人前。杉折箱入。
さんま入り。さば4個、さけ4個、あなご4個、たい4個、さんま4個。2～3人前。杉折箱入。
南高梅の梅肉入さばを追加。さば4、梅肉入さば4、さけ4、あなご4、たい4。2～3人前。杉折箱入。
さばとさけ、人気のコンビネーション。さば15個、さけ15個。3～5人前。焼き杉折箱入。
お子様に人気のあなごをセット。さば12個、さけ12個、あなご6個。3～5人前。杉折箱入。
たいを加えた人気商品。さば12個、さけ6個、たい6個、あなご6個。3～5人前。杉折箱入。
さんま入り。さば6個、さけ6個、たい6個、あなご6個、さんま6個。3～5人前。杉折箱入。