鯖棒ずし｜柿の葉すし（寿司）「柿千」のあじみ屋

鯖は、国産の中でも特に脂ののりが丁度良い五島列島西沖産。コトコト煮込んだ北海道産の真昆布を丁寧に積み重ね、幾日も味を染み込ませます。シャリは希少な低農薬栽培の伊賀産コシヒカリを使用。アルギン酸を豊富に含んだ昆布のヌメリが鯖にしみこみ、旨味をいっそう引き立てます。

柿千では、国産の中でも特に良質とされる五島列島西沖で獲れた鯖だけを使用しています。国産鯖は漁獲量が年々減少しており貴重な存在となる中で、鯖すしに最適な素材として選び抜いたのが、五島列島産の鯖です。味はもちろん、脂肪分、身質、いずれの点でも最高の条件を満たした美味しい寒鯖です。

昆布は北海道産の良質な真昆布です。昆布の表面をさっと洗い落とし、コトコトとろ火で煮込んで丁寧に積み重ね、幾日も味を染み込ませます。鯖の上に巻くと、アルギン酸を豊富に含んだ昆布のヌメリが、鯖の皮目に入れた飾り包丁から少しずつしみこんで、鯖の乾燥を防ぎ、旨みを引き出します。鯖と同じく昆布の幅・長さ・厚みもしっかり。それでいて柔らかく、とろけるような口あたりです。

伊賀は米づくりに最適な地。四方を山に囲まれ、昼夜の気温差が大きく、土壌は肥沃、淀川源流の清水に恵まれ、水はけもこの上ありません。柿千では、この伊賀の中でも、特に美味しいお米が穫れる地域の農家さんだけを選び契約を結んでいます。さらに、冬季はミルキークイーンをブレンドし、もっちりした食感に仕上げています。

柿千では、調味料も天然にこだわっています。「千鳥酢」は、京都で250余年の歴史を持つ風味豊かな高級酢。京料理の料亭では欠かせない伝統の逸品です。昼なお薄暗い土壁の蔵で、昔ながらの天然醸造法を用い、長い時間をかけて創られます。その特長は、酸味が旨味に包み込まれているため、ツンと来ず、深くまろやかなこと。鯖棒鮓の繊細な味わいを、いっそう引き立ててくれます。

赤穂の天然塩を使用。陽光降り注ぐ瀬戸内海のミネラルを豊富に含んでおり、天日で干した塩には旨味がたっぷりと含まれています。

当社直営の柿の葉すしの館・天川茶寮「柿千」の職人が、さば一尾一尾に心を込めて包丁をふるっています。シャリを炊き、酢を合わせ、ネタと合わせて美味しさを昆布で包み込み、最高級の棒鯖鮓へと仕上げ。職人がその日の気温や湿度などに合わせて工夫を凝らします。味と品質にかける柿千のこだわりがここにあります。

鯖好きの方におすすめ。肉厚の半身、口いっぱいにひろがる芳醇な味と薫りをご賞味ください。8貫。1～2人前。