さんま棒すし｜柿の葉すし（寿司）「柿千」のあじみ屋

北海道根室産の旬のさんまを厳選。シャリは、稀少な伊賀米を使用。北海道産の良質な真昆布をコトコト煮込み、幾日も味を染み込ませます。この柔らかな真昆布でさんまとシャリを包み込むことで、アルギン酸豊富な昆布のヌメリがさんまにしみこみ、旨味をいっそう引き立てます。

本場・北海道根室産の厳選されたさんまを使用しています。オホーツク海から北海道、そして三陸沖へと、太平洋側を荒波渦巻く寒流に乗って南下してきたさんまは、脂ののりがほどよく、さんま棒鮓にしていただくと最も美味しくいただけます。旬のさんまならではの爽やかな香りとコクを、心ゆくまでご堪能いただけます。

昆布は北海道産の良質な真昆布です。昆布の表面をさっと洗い落とし、コトコトとろ火で煮込んで丁寧に積み重ね、幾日も味を染み込ませます。さんまの上に巻くと、アルギン酸を豊富に含んだ昆布のヌメリが、さんまの皮目に入れた飾り包丁から少しずつしみこんで、さんまの乾燥を防ぎ、旨みを引き出します。

伊賀は米づくりに最適な地。四方を山に囲まれ、昼夜の気温差が大きく、土壌は肥沃、淀川源流の清水に恵まれ、水はけもこの上ありません。柿千では、この伊賀の中でも、特に美味しいお米が穫れる地域の農家さんだけを選び契約を結んでいます。さらに、冬季はミルキークイーンをブレンドし、もっちりした食感に仕上げています。

柿千では、調味料も天然にこだわっています。「千鳥酢」は、京都で250余年の歴史を持つ風味豊かな高級酢。京料理の料亭では欠かせない伝統の逸品です。昼なお薄暗い土壁の蔵で、昔ながらの天然醸造法を用い、長い時間をかけて創られます。その特長は、酸味が旨味に包み込まれているため、ツンと来ず、深くまろやかなこと。さんま棒鮓の繊細な味わいを、いっそう引き立ててくれます。

赤穂の天然塩を使用。陽光降り注ぐ瀬戸内海のミネラルを豊富に含んでおり、天日で干した塩には旨味がたっぷりと含まれています。

当社直営の和風レストラン・天川茶寮「柿千」の職人が、シャリを炊き、酢を合わせ、ネタと合わせて昆布で巻いて、最高級のさんま棒鮓に仕立てました。工場生産ではなく、職人がその日の気温や湿度などに合わせて工夫をこらすため、限られた数しかお出しできず申し訳ありません。味と品質にかける柿千のこだわりがここにあります。

柿千のさんま棒鮓は、素材の鯖、米はもちろん、昆布に至るまで、合成保存料を使用していません。また、化学調味料も用いず、まろやかな旨味のある天然のお酢・塩・砂糖を使用。素材本来の美味しさを引き出すとともに、本当に身体に良いものをご提供することが柿千の使命と心得、日々努めています。

北海道産の旬のさんまを、一口サイズの棒鮓しました。ゴマの香りがアクセントに。8貫。1～2人前。竹皮包み。