メッセージ｜柿の葉すし（寿司）「柿千」のあじみ屋

私どもの商いの原点は、海の幸・山の幸を集め手創りする「柿の葉すし」にあります。「柿の葉すし」は素朴でシンプルな食品ですので、季節により食材を変え、味を変えてというような小手先のごまかしは利きません。ですから、「変えてはならないものは、変えない」という信念を持ち、素材・調味料・調理方法のすべてに本物を求めることが大切なのです。良質な素材を探し求めるため、私どもは産地に足を運び農家・漁業家の方と直接お目にかかって、自分たちの目指す商品への思いを伝えます。お陰様で現在多くの生産者の方々に共鳴いただき、契約を結ばせていただいています。たとえば、米なら作付け時点から契約し低農薬栽培を進めるなど、厚い信頼関係があればこそできることです。

食品業界にあって、昨今の添加物を多く含む大量生産品の蔓延に心を痛めている方は多くいらっしゃることでしょう。私どもでは、「食物は本来、時間とともに腐っていくのが自然である」という考え方のもと、「添加物を含まない食品づくり」を目指しております。柿千の「柿の葉すし」は、化学調味料・合成保存料を一切使用せずに、職人の手創りで仕上げた味です。頑なとも言われますが、正しい道と信じるゆえに私たちの信念が揺らぐことはありません。

しかし、一方で「変えなければならないもの」があります。それは、衛生面・環境面における、最新技術の導入です。合成保存料を使わずに賞味期間を確保するには、製造段階での細菌を最小限に抑えなくてはなりません。そのため、柿千では、2004年本社に最新のクリーンルームを竣工しました。あわせて衛生管理を強化し、従業員の教育を徹底することで、製造初期段階の細菌を大幅に抑えることに成功しました。

当社の衛生管理への積極的な取り組みは、1991年本社に細菌検査室を開設したことに始まります。当時、同規模の食品会社で社内に細菌検査室を設けているところはほとんどありませんでした。しかし、目に見えない細菌を可能な限り排除するには、自社の細菌検査室が必須と考えたのです。まずは私自身がお得意様の大手企業にお願いして、そこの検査室に通い詰めて勉強するところから始めました。こうした努力が実を結び、当社の衛生管理レベルは飛躍的な向上を図ることが可能になりました。また、同じく1991年に、水質汚濁防止法の環境基準をクリアする水処理施設の設置も完了しています。

今後2011年中には、さらにハイレベルなクリーンルームを備えた新工場「仕込み蔵（仮称）」が竣工の予定です。これにより賞味期限がいっそう延ばせ、お客様にまた一つ上の安心感をご提供できるようになります。

私は若くして経営の道に入り、今日に至るまで時代の波もいくつか経験してまいりました多くの困難にも直面し、何のために自分は会社を経営しているのか、何のために会社は存在するのかを根本から問い直したとき、「会社」と「社会」は車の両輪でなくてならないことに気づかされました。会社という片側の車輪だけが回っていたのでは、車は前に進まずやがて自壊してしまいます。会社が利益をあげると同時に、社会の車輪も回していかなくては意味がないのです。

会社にとって最も大切なことは、「人々の生活に幸を提供できる存在である」ことです。それが、この変化の激しい社会の中で、会社が永続させていただける唯一の条件と考えています。柿千の商品が社会に貢献できることは、私どもの誇りであり、喜びです。そして、私どもに機会を与えていただいたすべての方々へ感謝の念を忘れず、これからも精進してまいる所存です。