柿の葉すしが出来るまで｜柿の葉すし（寿司）「柿千」のあじみ屋

鯖の仕込みから、箱詰めに至るまで、心をこめて職人がおつくりしています。

五島列島で獲れた寒鯖を、職人の巧みな包丁さばきでお寿司のネタに。ふっくら炊きあがったシャリと合わせ、みずみずしい緑の柿の葉で包めば、目にも鮮やかな柿の葉すしのできあがりです。

荒波さかまく五島列島西沖で獲れた旬の寒鯖。柿千では、柿の葉すしに適した、ほどよく脂ののった上質な寒鯖を厳選して仕入れています。

三枚に下ろした鯖に、たっぷりの赤穂の天然塩で塩打ちし、重石をのせてしっかりと塩漬けします。これにより、余分な水分とくさみが抜け、旨さが凝縮されて、身の中に酢がしみやすくなります。

水洗いして、鯖の表面に付いた塩を落とします。

秘伝の合わせ酢に鯖を漬け込みます。このまま冷蔵庫で一晩じっくり寝かせます。

一本一本骨抜きをし、薄皮を丁寧に剥ぐと、鯖の美しい模様が出てきます。脂肪がのっているので、皮がきれいに剥けます。再び１日寝かせます。

柿の葉すしの大きさにスライスして、ネタの準備ができました。

お米は、甘みと粘りの強い上質な「伊賀米コシヒカリ」。シャリは北海道産山出し昆布を入れて、ふっくら炊きあげます。天候や気候によって、シャリの炊き時間も微妙に加減しています。

炊きたてのごはんを特大の飯切り（寿司用の浅い木桶）に移し、千鳥酢で作った合わせ酢ですばやく酢合わせします。余分な水分がとび、ふわっふわっと空気を含ませ、おいしい酢飯ができあがります。

酢飯を十分に冷ましてから、木型を使って柿の葉すしの酢飯を押していきます。きれいな形に型押しされた酢飯の上に、秘伝のたれをつけた鯖をのせておすしができました。

いよいよ柿の葉の登場です。一つ一つ丁寧に柿の葉に包んでいきます。５、６月の新緑の季節に採った葉を塩漬けにしたもの。契約農家にて、農薬をできるだけ抑えて育てたみずみずしい柿の葉で包むことで、魚と酢飯はしっとりと潤いを保ちます。葉はもちろん無着色です。

できあがった柿の葉すしを大きな木箱に隙間なく敷き詰めて、重石で押します。魚の旨味がご飯にしみこんで、さらに美味しさを増した柿の葉すしのできあがりです。

お客様に喜んでいただけるようにと、心をこめながら丁寧に箱詰め包装をします。柿千の「柿の葉すし」は、このように一つ一つ手創りで丁寧に創られています。

柿の葉には着色料を一切使っていません。目の冴えるような色と香りをお楽しみ下さい。