素材へのこだわり｜柿の葉すし（寿司）「柿千」のあじみ屋

五島列島産の寒鯖、北海道産の真昆布、
全国各地の名だたる産地から旬の味覚を集め、惜しみなく使用しています。産地と直結したルートを開拓し、職人の目利きで良質の素材を厳選。柿千は納得のいくまで、素材選びにとことんこだわっています。

鯖は、五島列島西沖で獲れる上質の寒鯖を使用。残念ながら、国産鯖の漁獲量は年々減少しており、入手がますます難しくなっています。しかし、柿千では漁場から独自のルートを確保しており、つねに最高品質の鯖を仕入れています。美味しい寒鯖は、皮目が黄金色に輝き、魚体に張りがあります。すしネタに切り分けると、プリッとした弾力があり、脂ののりもほど良く、「伊賀米コシヒカリ」のシャリとの相性も抜群。柿の葉すしに最も適した脂肪分は15～17％とされており、これより多くても少なくても、美味しくいただくことはできません。五島列島産の寒鯖は、この厳しい条件を満たしており、柿の葉すしに最もふさわしい選りすぐりの絶品です。

柿の葉のみずみずしい香りは、魚のくさみを和らげてくれます。また、ネタとシャリをやさしく包み込むことで保湿力を高め、味わいまろやかなしっとりとした柿の葉すしに仕上がります。柿千では、柿の葉の自然な風味と香りを楽しんでいただくために、着色料や保存料は一切使用しておりません。健康で太い軸を持ち、厚みがしっかりした葉を選んで収穫し、独自の方法で塩漬けしています。そのため、時間が経っても変色しにくいのが特長です。中でも、5月から8月頃に出荷される柿の葉すしは、採れたての青葉を使用しています。目の冴えるような緑色と、まるで柿の葉農園に居るかのようなみずみずしい香りをお楽しみください。

棒鯖を巻く昆布は、北海道の荒波にもまれた真昆布。甘酢に漬け込んだ昆布は鮓の乾燥を防ぎ、アルギン酸のヌメリが鯖の皮目に入れた飾り包丁からしみこんで、最高の旨味をひきだしてくれます。おむすびに巻く海苔は有明産の高級海苔。梅は紀州名産の南高梅。地元農家のおばあちゃんが、天日塩だけで丁寧に仕込んだ昔ながらの製法の梅干しです。鰹節は鹿児島枕崎産、鮭は最高の旨味があることで有名なアラスカ産の紅鮭…と、いずれも最高の素材を揃えました。このように、柿千はつねに全国・全世界の産地に目を配り、それぞれ旬の時季の良質な材料を仕入れ、職人の手で調理をしています。