自社一貫製造へのこだわり｜柿の葉すし（寿司）「柿千」のあじみ屋

職人の包丁さばきが冴える。
無添加にこだわり、手創りの味にこだわる。そのために、柿千は自社で一貫生産を行うことが最良の方法だと考えています。これにより高い品質を保ちながら、職人の手創りを加味することで、ほかでは味わえない「本物の味」を追求しています。

もし生産コストを抑えることを優先するなら、海外で素材を調達し、海外の工場で加工・製造すれば良いことになります。しかし、それではお客様にお届けする商品の品質を、自分たちが納得のいく水準まで突きつめることができません。そこで柿千では、産地から新鮮な素材を直接仕入れ、自社工場内で職人の腕により調理することを基本としています。つまり、素材の仕入れから、仕込み・仕上げ・包装までを「自社一貫」で行うことによって、全体を見通しながら、素材一つ一つの旨味を活かした調理が可能となるのです。私どもは、「王道に近道なし」という真理を肝に銘じ、日々精進しております。

柿千の厨房に納められた鯖は、一尾一尾職人の手でさばかれます。塩打ちし、何度も酢を回しては寝かせ、一本一本骨を抜いて、薄皮を剥ぎ、一口大に包丁で切り分けます。シャリは釜でふっくら昆布炊き。天候や気候によって、職人が炊き時間を微妙に加減しています。シャリが炊きあがったら、特大の飯切りに移し、千鳥酢でつくった合わせ酢で素早く酢合わせをします。さらに、型押し、巻葉、仕上げ、箱詰めまですべての工程が手作業です。こうした仕込みを自社内で、職人の手で行っているところはごくわずかしかありません。非常に手間のかかるやり方ですが、柿千は食の安全と、美味しさの追求のためには不可欠なことと考え、かたくなに伝統の手法を守り続けています。

柿千の「昔ながらのおむすび」は、機械生産によるおにぎりとは味も食感も全く異なります。季節の変化に合わせて火加減・水加減をよくし、秘伝の塩加減で炊きあげたご飯を、長い年季の入った女性スタッフが一つ一つ心をこめて手で握ります。さけ・昆布・鰹節などの具の味が、どの角から食されても口の中に広がるよう、丹念に握っています。鮭は当社で塩を打ち、寝かせて、焼いて、熱いうちに手でほぐしたもの。梅は紀州南高梅の種を取り除いた梅肉を、塩梅よく混ぜ合わせたものです。さらに海苔を巻き、竹皮で包み、竹紐で結び、掛け紙をする、これもすべて手創り。もちろん添加物は一切使用していません。一口食べれば、頬がほころび心も安らぐ――柿千はそんな真心のこもった商品をお届けしてまいります。